La citronette è una salsa leggera e fresca a base di succo di limone ed olio extravergine d'oliva, emulsionati insieme con un pizzico di sale e, se gradito, pepe. Perfetta per condire insalate, verdure lesse o grigliate, pesce e carni bianche, questa vinaigrette agrumata dona un tocco di vivacità e acidità naturale ai piatti, esaltandone il sapore senza coprirlo. Un condimento semplice, ma raffinato, tipico della cucina mediterranea.
Si tratta di un infuso a freddo ottenuto da mandorle e zucchero. Dopo aver pelato le mandorle, queste vengono finemente tritate insieme allo zucchero e racchiuse in un canovaccio. Il composto deve rimanere in infusione per sei ore, dopodiché il canovaccio viene strizzato per estrarre il prezioso liquido. Infine, il liquido raccolto viene imbottigliato e conservato in frigorifero.
L'olio santo è un condimento tradizionale pugliese a base di peperoncini piccanti macerati in olio extravergine di oliva. Il suo nome potrebbe far pensare a un olio benedetto, ma in realtà deriva dall'usanza di destinare il miglior olio dell'annata alle celebrazioni religiose.
La preparazione è semplice: i peperoncini vengono essiccati, poi immersi nell'olio e lasciati macerare per almeno un mese, in un luogo fresco e buio. Il risultato è un olio dal sapore intenso, perfetto per insaporire pizze, pasta, legumi, insalate e frutti di mare.
Le alici spinate vengono disposte a strati in un tegame con olio, pangrattato, aglio, menta, origano e capperi. Si cuociono in forno con un filo d'olio e una spruzzata di aceto.
Questa tradizionale ricetta ligure a base di filetti di pesce richiede un piccolo accorgimento per ottenere il miglior risultato: prima di servirla, immergere la terrina in acqua calda, far scorrere un coltellino lungo i bordi e capovolgerla sul piatto di portata. Si consiglia di gustarla fredda.
Il polpo in umido è un piatto tradizionale pugliese, apprezzato per il suo sapore intenso e la sua preparazione semplice ma ricca di gusto. Il polpo viene cotto lentamente nella sua stessa acqua, senza aggiunta di liquidi, per ottenere una consistenza morbida e succulenta. Solitamente viene accompagnato da patate, pomodori e aromi mediterranei come prezzemolo e peperoncino. La cottura avviene spesso in una pignatta, una pentola di terracotta che esalta i sapori. È un piatto perfetto da gustare con pane casereccio, ideale per raccogliere il delizioso sugo che si forma durante la cottura.
Un secondo piatto dal gusto deciso e antico, tipico della tradizione marinara. Lo sgombro, pesce azzurro ricco e saporito, viene lessato o cotto in padella e poi marinato con aceto, aglio e prezzemolo. Il risultato è un piatto semplice ma intenso, in cui l’aceto esalta il sapore del pesce e ne garantisce la conservazione. Ottimo servito freddo, ideale nei mesi caldi o come antipasto rustico e profumato.
Il polpo viene cotto lentamente in una pentola di terracotta ("pignata") con pomodoro e aromi. La cottura lenta e con la sua stessa acqua rende la carne tenerissima e il sugo molto saporito.
Le cozze vengono aperte a metà e ricoperte con un ripieno di pangrattato, pecorino, aglio, prezzemolo e origano. Vengono irrorate con olio e la loro stessa acqua e passate in forno sotto il grill.
Piatto povero delle zone costiere, originariamente preparato con gli scarti del pesce. Oggi è una preparazione ricca che prevede diverse varietà di pesce, crostacei e molluschi cotti in un brodo saporito.
Soffriggere l'aglio, adagiarvi le aragoste tagliate e rosolarle. Sfumare con vino bianco, aggiungere pomodorini e cuocere. Lessare i tagliolini e condirli con il sugo di cottura e la polpa dell'aragosta.
Lessare il farro precedentemente ammollato. Stufare le rape in padella, salarle e unirvi il farro. Mescolare a fiamma bassa per 5 minuti e servire la zuppa con crostini e un filo d'olio
Piatto unico iconico. In una teglia ("tiella") si alternano strati di patate, cipolle, pomodorini, prezzemolo, cozze crude (con il mollusco rivolto verso l'alto) e riso crudo. Il tutto viene irrorato con l'acqua delle cozze e olio, e cotto lentamente in forno.
Zuppa di lumache di terra (Helix aperta). Dopo un lungo processo di spurgo e pulizia, le lumache vengono sbollentate e poi cotte in un tegame con un soffritto di cipolla, alloro, peperoncino e pomodoro, fino a ottenere un sugo denso da accompagnare con pane casereccio.
Classico secondo piatto pasquale. L'agnello a pezzi viene cotto in umido con cipolla, pancetta e piselli. Il piatto viene spesso "legato" a fine cottura con uova sbattute e pecorino grattugiato.
Le costolette di castrato vengono marinate in olio, sale, pepe e rosmarino e poi cotte alla griglia. Si servono caldissime, spesso accompagnate da bruschette.
Piccoli involtini cilindrici (circa 5 cm) a base di interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmoni). Vengono insaporiti con prezzemolo, sale e pepe e tradizionalmente cotti alla brace.
Involtini di capocollo di maiale farciti con pancetta, caciocavallo o canestrato, aglio e prezzemolo. Vengono cotti in forno o, più tipicamente, alla brace nelle macellerie con "fornello pronto".
Le "braciole" sono involtini di carne (solitamente di cavallo) ripieni di aglio, prezzemolo e parmigiano, cotti lentamente in un ricco sugo di pomodoro, ideale per condire la pasta.
Maccheroncini di semola di grano duro, lunghi circa un dito, spesso preparati insieme alle orecchiette. Vengono cavati con un apposito attrezzo in ferro ("lu frizzulu").
Piatto simbolo della cucina barese. Le cime di rapa vengono lessate insieme alla pasta. Il condimento è un soffritto di olio, aglio, acciughe e peperoncino, arricchito da mollica di pane tostata.
