Durante l’intervista, la gentile Nunzia Di Giacomo ha presentato alcune specialità della tradizione gastronomica locale:
- Minestra: un piatto rustico composto da verdure spontanee raccolte nei campi, insaporite con formaggio grattugiato e, per i più fortunati, arricchite da pancetta.
- Purpietti di ovi (polpette di uova): nate dall’ingegno popolare, erano l’alternativa alla carne per chi non poteva permettersela.
- Tiaulicchi a sciotta: una vivace mescolanza di peperoncini, peperoni e spicchi d’aglio, oggi proposta in abbinamento alle fave.
- Li cappucci sittati allu tiestu: cavoli lessati e poi sistemati in tegami di terracotta, i tiestu, con l’aggiunta di acqua di cottura, peperoncino, sale e olio, lasciati poi cuocere lentamente.
- Lu ciambottu: una saporita combinazione di verdure—peperoni, zucchine, patate, pomodori e cipolla—cotte tutte insieme per amalgamarne i sapori.
- La massa di San Giuseppe: tagliatelle preparate in casa con farina di grano e acqua, impastate con largo anticipo rispetto alla festa del Santo. Una volta essiccate al sole, vengono condite in semplicità con prezzemolo, pepe e olio. Una curiosità legata a questo piatto riguarda un’antica credenza popolare: si diceva che, mentre si condiva la pasta, l’olio aumentasse miracolosamente, come segno della benevolenza di San Giuseppe verso chi si prodigava per i bisognosi.
- Li puddichi cu lu pepe sono ciambelle pasquali tipiche della tradizione contadina, dalla forma generosa e dal profumo deciso, arricchite con pepe nero. Si tratta di un dolce rustico, preparato con ingredienti semplici e genuini. Per realizzarle servono: circa 1 kg di farina, 400 g di olio caldo, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe, una porzione di lievito madre e acqua tiepida quanto basta. Un’ora prima di impastare, l’olio va portato a temperatura in un pentolino, lasciandolo poi raffreddare. Sul piano di lavoro si dispone la farina a fontana, aggiungendo olio, lievito e sale, iniziando così a impastare. Si incorpora quindi il pepe e, poco alla volta, si versa l’acqua tiepida, lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea. Si formano poi dei filoncini di media grandezza da cui si ricavano delle ciambelle, idealmente rotonde con il classico foro centrale. Queste vengono adagiate su una tovaglia di cotone stesa su un asse di legno, coperte con cura e lasciate a lievitare. Quando sono ben gonfie, si spennellano con tuorlo d’uovo sbattuto e si infornano a temperatura elevata, fino a ottenere una doratura perfetta.
A pochi chilometri da Erchie si trova uno dei rari boschi di Leccio (Quercus ilex) ancora presenti nell’area, un tempo parte integrante della grande foresta oritana. Si estende su circa un ettaro ed è quasi nascosto tra gli ulivi.
Non esistono fonti storiche che ne documentino l’origine, ma alcuni abitanti del posto ricordano di aver frequentato il luogo alla ricerca di funghi commestibili. Spinti dalla curiosità, nei mesi di settembre, ottobre e novembre ci siamo recati sul posto in compagnia del micologo Dott. Giorgio Rucco, facendo alcune scoperte davvero sorprendenti.
A parte settembre e parte di ottobre—mesi poco favorevoli alla fruttificazione fungina a causa del clima—novembre si è rivelato straordinariamente generoso. La scoperta più sorprendente è stata la presenza in gran numero della Russula Messapica, una specie di russula rarissima, scoperta per la prima volta nel 1989 da Mauro Sarnari proprio nel Salento.
Sebbene sia stata segnalata solo in pochissimi luoghi tra Puglia, Sardegna e Spagna, qui ne abbiamo trovati moltissimi esemplari.
Si tratta, senza dubbio, di una rarità assoluta per il territorio del GAL Terre del Primitivo.
Questi piccoli oggetti sono considerati veri e propri talismani contro il maltempo, temuto nemico dei raccolti. Realizzati con un impasto semplice e non lievitato, vengono modellati con cura per assumere l’aspetto di un uccellino: gli occhi sono rappresentati da due grani di pepe e il becco è segnalato da un filo rosso.
Vengono benedetti insieme alle mattre e poi donati ad amici e familiari come segno di protezione e buon auspicio. Secondo l’antica usanza, quando il cielo minaccia pioggia o tempesta, questi amuleti devono essere spezzati in quattro parti e i frammenti gettati verso i quattro punti cardinali, con il desiderio di placare la furia del clima.
Da tre generazioni, la famiglia Di Pietrangelo si dedica con passione e competenza alla coltivazione dei campi e alla cura degli animali nella loro azienda agricola. La Masseria Sole, cuore pulsante dell’attività, è una dimora rurale finemente restaurata, con caratteristiche volte a botte e a stella, che ne rispettano le tipiche architetture pugliesi. Attorno ad essa si estendono vaste coltivazioni: oliveti, vigneti da vino, campi di grano e foraggi.
L’allevamento, condotto in modalità semi-intensiva, comprende numerose specie: le capre joniche, frutto dell’incrocio tra razze dell’arco ionico e quelle maltesi; le capre francesi, riconoscibili dal manto bruno e dalle lunghe corna; oltre a vitelli, mucche, galline, pony e diversi animali da cortile. La struttura ospita anche un caseificio, dove il latte viene trasformato in prelibati formaggi freschi e stagionati, realizzati con latte di capra o misto, di altissima qualità.
All’interno del punto vendita è possibile acquistare, oltre ai formaggi, anche farina e olio extravergine d’oliva di produzione propria. La masseria è inoltre un punto di riferimento per l’agricoltura sociale, offrendo attività didattiche come agriasili, agritate e laboratori per bambini e adolescenti.
Furono i monaci italo-greci a portare ad Erchie anche la devozione per Santa Irene, che con il tempo sarebbe diventata la santa patrona del paese. La comunità la festeggia ogni anno il 5 giugno, attraverso celebrazioni religiose, giochi di luci, eventi musicali e appuntamenti gastronomici che animano il borgo per diversi giorni.
Si racconta che nel 1897, intorno alle tre del pomeriggio, un ciclone di straordinaria violenza colpì la città di Oria, causando ingenti danni. Nello stesso momento, un contadino di Erchie si dirigeva verso i campi, quando si accorse con timore che la furia del vento si stava avvicinando minacciosamente anche al suo paese.
Fu allora che accadde qualcosa di straordinario: il cielo si schiarì improvvisamente e apparve la figura luminosa di Santa Irene, avvolta dalle nuvole e con le braccia aperte. La sua presenza placò il turbine, che si dissolse miracolosamente davanti agli occhi del contadino.
In tempi antichi, Erchie era parte integrante della Foresta oritana, un’area in cui operarono monaci italo-greci noti per aver trasformato antiche grotte e luoghi di culto pagano in spazi sacri cristiani. Fu proprio grazie a questi religiosi che una cavità naturale venne convertita in cappella, decorata con affreschi raffiguranti la Santa.
Nel corso del tempo, la notizia dell’esistenza di questo luogo sacro si diffuse e cominciò un autentico pellegrinaggio di devoti verso Erchie. I feudatari locali, mossi da fervore religioso e generosità, donarono alla cappella un dipinto raffigurante Santa Lucia. Tuttavia, l’opera andò perduta durante una violenta alluvione, trascinata via dalla corrente e dispersa senza lasciare tracce.
Tempo dopo, il quadro fu ritrovato in circostanze ritenute miracolose. Un pastore, portando al pascolo le sue mucche vicino alla cappella, notò ripetutamente che una delle bestie si staccava dal gregge, scomparendo per lunghi momenti e ricomparendo all’improvviso. Spinto dalla curiosità, un giorno la seguì e la trovò accanto a una conca naturale piena d’acqua, intenta a dissetarsi. Proprio lì, accanto alla pozza, giaceva il dipinto di Santa Lucia.
Il ritrovamento fu interpretato come un segno divino e, in onore dell’evento, venne eretto un altare sul quale l’immagine sacra fu solennemente collocata.
Sebbene si trovi nel cuore del centro abitato, la grotta può essere considerata parte dell’architettura rurale, poiché le sue origini risalgono addirittura al Paleolitico. Nel corso dei secoli, questo luogo ha attraversato un lungo processo di trasformazione e sovrapposizione storica, culminato nella realizzazione di una chiesa e nell’affermazione del culto di Santa Lucia.
Proprio sul territorio dove oggi sorge Erchie, l’antica città-stato di Oria costruì un tempio pagano; una delle sue cripte divenne in seguito rifugio per i monaci italo-greci. Fu su quelle stesse fondamenta che venne edificato il santuario dedicato a Santa Lucia, diventato luogo di pellegrinaggio per la presenza di una sorgente ritenuta miracolosa, dalle acque perenni, cui si attribuivano benefici per la vista e la salute degli infermi. Un tempo identificata come grotta, oggi questa struttura costituisce i sotterranei del santuario.
Al Santuario si collega una leggenda che è narrata nel contenuto successivo.
La grotta dell’Annunziata, di origine carsica e a pianta circolare, presenta una volta a botte che in passato poggiava su otto pilastri, oggi in gran parte crollati. Le pareti interne conservano, seppur sbiaditi, affreschi antichi e suggestivi, tra cui una rappresentazione dell’Annunciazione risalente all’XI secolo.
L’ingresso, scavato direttamente nella roccia, è sovrastato da possenti mura megalitiche coperte da pietre disposte ad arco. Secondo i racconti degli anziani del luogo, fino alla fine degli anni Cinquanta del Novecento, ogni 21 marzo—giorno dell’equinozio di primavera—l’intera comunità di Erchie si riuniva per una processione lunga circa un chilometro, partendo dal centro del paese per raggiungere proprio questa grotta.
Ogni 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe, a Erchie si celebra una sagra molto sentita dalla comunità. I preparativi iniziano già durante l’inverno, con la costruzione di un grande falò da parte degli abitanti e con la realizzazione delle mattre, grandi cassette in legno che espongono con orgoglio i piatti tipici della cucina contadina.
Questa festa affonda le radici in un’antica consuetudine: un tempo, per rendere omaggio a San Giuseppe, nobili e famiglie agiate offrivano un pasto ai più bisognosi. Oggi, grazie all’impegno di numerose associazioni e volontari, la tradizione si rinnova e si apre a tutta la popolazione, conservando lo spirito originario basato sul gesto del donare. A mezzogiorno, nel piazzale del Santuario, lunghi tavoli imbanditi accolgono i partecipanti in un clima di condivisione.
Il piatto principale è la tria—una pasta fresca condita con mollica di pane fritta—accompagnata da verdure in pastella, lampascioni, pesce fritto e le immancabili fave con cicorie. In sostituzione dei dolci, considerati un tempo simbolo di lusso, viene servita ancora oggi la pasta fresca con il miele, a memoria di questa antica usanza.
Dolci tipici di Natale che soltanto per la festa di San Giuseppe vengono rifatti a marzo, si presenta friabile, croccante e con bolle dovute alla frittura. Sono strisce di pasta tagliate a sega che dopo la frittura si intridono con miele. Negli ingredienti di questi dolci popolani troviamo molta farina e poco zucchero e uova, quest’ultimi preziosi per la povera gente. A questa mancanza si sopperisce però col modo di cottura, la frittura, e l’aggiunta di miele e quindi di grassi e zuccheri semplici.
La verdura campestre è un concentrato di sapore e di principi nutritivi, essendo cresciuta naturalmente con il sole e l’acqua piovana, senza l’aggiunta di concimi; bisogna solo avere la pazienza di pulirla e lavarla per bene.
Le cicorielle selvatiche in Puglia vengono in genere bollite e utilizzate come contorno. Questo tipo di ricetta si può realizzare con quasi tutte le verdure a foglia verde, quelle coltivate come bietola da taglio, cicorie o scarola e anche con la versione selvatica. Pulire le cicorielle selvatiche: eliminare il torsolo nella parte inferiore del cespo, rimuovere le foglie esterne più coriacee e le parti secche o sciupate.
Mettere a bagno la verdura in abbondante acqua fredda per circa venti minuti, così diventerà più tonica e sarà anche più facile rimuovere la terra presente sulla verdura. Mettere a bollire l'acqua in una pentola capiente e salarla. Soffriggere l'aglio sbucciato e tagliato a metà, una volta dorato aggiungere le scatole di pomodorini e l'alloro, salare, rimestare e proseguire la cottura. Non appena l'acqua bolle tuffarvi le cicorielle pulite e lavate; scolarle al dente e trasferirle nella casseruola dove il sugo avrà quasi terminato la cottura; rimestare delicatamente.
Uno dei dolci tradizionali pugliesi tipici del Natale. Le origini di questo dolce salentino sono antichissime, risalgono infatti al Medioevo: i purceddhruzzi venivano preparati in prossimità delle feste natalizie con l’antica ricetta tramandata dalle nonne. La ricetta originale dei purceddhruzzi pugliesi (o purceddhruzzi leccesi che dir si voglia) non contempla l’uso di uova. Ingrediente principe è il limoncello, ma molti preferiscono sostituirlo col vino bianco secco. L’olio extra vergine d’oliva non può assolutamente mancare nella preparazione di questo dolce natalizio pugliese.Ogni paese prepara i purceddhruzzi in maniera differente, ma non solo: all’interno di ogni paese ogni famiglia realizza i purceduzzi secondo le proprie usanze. Quel che è certo è che ogni ricetta dei purceddhruzzi è accomunata dall’uso di un ingrediente che non può assolutamente essere omesso: l’olio extra vergine d’oliva aromatizzato con le bucce di agrumi (limoni, mandarini o arance). Questa chicca rende il dolce speziato e particolarmente friabile.
Le rape spritte pugliesi sono un piatto tradizionale della cucina contadina, preparato con cime di rapa stufate e insaporite con aglio, peperoncino e olio extravergine d'oliva. Questo piatto semplice ma gustoso è spesso servito come contorno o accompagnamento a pane casereccio.
La preparazione prevede la cottura lenta delle cime di rapa, che vengono lasciate stufare con un po' d'acqua fino a diventare tenere e saporite. In alcune varianti, si aggiungono pomodorini per bilanciare il gusto leggermente amarognolo delle rape.
Rosolare uno spicchio d’aglio intero (togliendolo dopo se si vuole) in 50-60 gr di olio. Tagliare il baccala a pezzettini e farlo rosolare insieme all’aglio. Estrarre con delicatezza i pezzi di baccalà dalla pentola e aggiungere la passata di pomodoro. Dopo 30.40 minuti di cottura reimmergere il baccalà nel sugo e farlo insaporire ancora per qualche minuto.
L'insalata mista pugliese è un piatto fresco e colorato, perfetto per accompagnare secondi di carne o pesce. Gli ingredienti principali includono patate lessate, pomodori, olive nere, cipolla rossa, rughetta e cetrioli, conditi con olio extravergine di oliva, aceto e origano.
Una variante molto apprezzata è l'insalata alla pugliese, che aggiunge mandorle, taralli sbriciolati e scaglie di parmigiano, creando un mix croccante e saporito. Un'altra versione, chiamata "bandiera", si distingue per l'uso di patate, cipolla rossa, pomodori freschi o secchi, sedano e capperi, evocando i colori della bandiera italiana.
Le pettole sono delle gustosissime frittelline salate di pasta lievitata, generalmente servite come antipasti o stuzzichini con cui deliziare il palato prima delle portate principali. Un vero e proprio piatto della tradizione legato soprattutto alle festività natalizie (e pasquali). Le pettole sono croccanti e dorate fuori, a causa del processo di frittura, e morbide e bianche all’interno.
Sciroppo denso, molto dolce e di colore scuro, ottenuto dalla lenta cottura del succo di fichi molto maturi. È un dolcificante tradizionale usato in molte preparazioni dolci e salate.
Preparazione:
I fichi molto maturi vengono spaccati e messi a bollire in una pentola con abbondante acqua fino a spappolarsi completamente.
Si toglie il composto dal fuoco e lo si versa in un sacchetto di lino o in un canovaccio pulito, che viene poi strizzato energicamente per estrarre tutto il succo.
Il succo ottenuto viene rimesso sul fuoco e fatto ridurre a fiamma bassa per ore, fino a raggiungere la consistenza desiderata, simile a quella di un miele liquido.
Per verificare la cottura, se ne versa una goccia su un piattino: se scivola lentamente formando una goccia compatta, il cotto è pronto.
Gelatina solida, dolce e di colore rossiccio, preparata con le mele cotogne. Questo frutto, dal sapore acidulo se consumato crudo, è ideale per la preparazione di confetture.
Il semifreddo agli amaretti è un dessert fresco e cremoso, perfetto per concludere un pasto con un tocco di dolcezza. Si prepara senza cottura e con pochi ingredienti, tra cui panna montata, mascarpone e amaretti sbriciolati, che conferiscono al dolce il suo caratteristico aroma di mandorla.
La preparazione è semplice: si montano i tuorli con lo zucchero, si aggiunge il mascarpone e gli amaretti sbriciolati, e infine si incorpora la panna montata. Il composto viene versato in uno stampo e lasciato riposare in freezer per alcune ore, fino a raggiungere la giusta consistenza.
Dolce simbolo del Salento, nato a Galatina nel 1745. È un piccolo scrigno ovale di pasta frolla friabile, ripieno di abbondante crema pasticcera. Va gustato tiepido.
Impasto a base di patate lesse, zucchero, uova, strutto e pasta da pane. Dopo una lunga lievitazione di 24 ore, si forma una ciambella, la si fa lievitare ancora un'ora e si cuoce in forno.
Piccoli dolci preparati rivestendo degli stampini con pasta di mandorle. Vengono farciti con una crema di ricotta, zucchero e vaniglia, ricoperti con pan di spagna sbriciolato e glassati con fondente.
Si prepara un impasto montando tuorli e zucchero, a cui si aggiungono mandorle tritate e buccia di limone. Si incorporano delicatamente gli albumi montati a neve e si cuoce in forno.
Fette di ricotta soda (preferibilmente di pecora) vengono impanate passandole in farina, uovo sbattuto e pangrattato. Si friggono in olio bollente fino a doratura, risultando croccanti fuori e cremose all'interno.
