Contenuti
-
ENOGASTRONOMIA: FUNGI E FAIFave e funghi, piatto povero della tradizione savese. Le fave erano il prodotto coltivato in tutte le famiglie, si conoscevano due tipologie di fave, quelle verdi e quelle secche che venivano ripulite messe a bagno e cotte successivamente. Il contorno di quello che la natura offriva e quindi funghi ed erbe selvatiche, tre le più comuni gli "zanguni" e le cicorie.
-
LA VITA IN CAMPAGNA: LA LAVORAZIONE DEI FICHIAnche qui c’è tanto di vita contadina, basti pensare che i ficheti occupavano gran parte delle terre savese e del vicinato. Dopo la vigna e l’uliveto, il ficheto era la coltivazione maggiore. Questo antico mestiere risale a più di 40 anni fa, quando i magazzini per la lavorazione dei fichi erano diffusi nel nostro paese. Vi era il magazzino sulla strada per Manduria dei fratelli Montanara che prevedevano la consegna dei fichi secchi anche a livello estero, e due magazzini sulla via di San Marzano (in Via Mazzini) ,quello di Mimino detto "di Sbuenno" e quello di Noberasco. Le nostre nonne passavano per le strade principali, la mattina presto nei mesi estivi, recandosi a lavoro per guadagnare qualche soldo. Questo mansione era prevalentemente femminile e si svolgeva così: - Due uomini svuotavano i cesti e le casse piene di fichi secchi sulla "banca"; - Le donne poi provvedevano ad accoppiare i fichi, mettendo magari anche quale mandorla al loro interno; - Il fornaio, poi, procedeva con la cottura dei fichi; -Una volta cotti, veniva confezionati nei cestini, procedendo infine con la loro vendita. Gli orari, in qui era prevista l' attività del magazzino si dividevano così: -La mattina dalle ore 07.00 alle ore 12.00 , -Il pomeriggio dalle ore 14.00 alle ore 17.00 e qualche volta capitava di fare "la serata" dove l orario si prolungava fino alle 19.00. Le ragazze venivano già "ingaggiate" fin da piccole, e quindi il salario variava a seconda dell' età, a 14 anni venivano solamente retribuite 700 lire al giorno e dai 18 anni in poi 1.000 lire al giorno. Al momento della loro assunzione, non sempre regolare, veniva fornito un tesserino identificativo e semmai qualche volta veniva la federazione( ispettorato per noi adesso) le ragazze e le donne "scoperte" di regolare contratto scappavano o si nascondevano. Gli anni sono passati, ma nei ricordi delle nostre nonne quei momenti vivranno per sempre. Queste strutture entravano tutte nel piene del contesto sociale ed economico per il sostentamento della vita del paese. -
LA VITA IN CAMPAGNA: L'ACQUAIOLOFino a non molto tempo fa nelle case dei savesi l'acqua che veniva utilizzata non era sempre quella proveniente dall'acquedotto pugliese, poiché non era ancora diffusa la rete di distribuzione. Ciononostante, esisteva una particolare figura chiamata "l'acquaiolo", un venditore ambulante di acqua potabile proveniente dall'acquedotto pugliese di San Giorgio Jonico. Costui era solito trasportare il suo carretto per le vie del paese e avvisare i cittadini del suo arrivo con una simpatica cantilena: "Acquedotto minerale! A chi beve non fa male Agli uomini li ntosta la nervatura alle donne li passa la stiratura!" Traduzione in italiano (ci sono due vie di interpretare, noi abbiamo scelto quella adatta a tutte le fasce d’età”) “Acquedotto minerale! A chi beve non fa male Agli uomini fa venire i muscoli, alle donne fa passare la stanchezza!” Questo mestiere aveva seguito soprattutto nelle aree rurali, zone in cui non c’era acqua potabile e si usavano i pozzi per poter prelevare dell’acqua che di potabile aveva ben poco: era totalmente salmastra, come testimonia questo detto “Fori mia ‘n c’è acqua pi tutti l’animali , li Chianti e li sicchi. Ma non nci biia mancu ci muria: nanzi a mari” Tradotto “In campagna mia c’è acqua per tutti gli animali, le piante e i secchi. Ma non berrei nemmeno se morissi: anzi a mare”. -
LA VITA IN CAMPAGNA: IL RACCOLTOQuando ci riferiamo alla vita in campagna dobbiamo pensare ad una vita faticosa ma che ripagava in raccolto e prodotti della natura in generale, che consentivano alle famiglie di potersi sfamare. La classe povera era la classe predominante ma era quella che conosceva meglio il significato della parola sacrificio, basti pensare che la paga di una giornata di lavoro, negli anni ’30 era di circa 60 lire (difficilmente possiamo associare questa somma ad una odierna, ma qualche paragone sui prezzi ci porta a pensare che sia di 18-20€ circa, una miseria insomma). Il raccolto però portava gioia perché ripagava del lavoro di un anno, la foto sopra lo testimonia, come tante altre se ne possono trovare sul web. -
LA VITA IN CAMPAGNA: LU CAZZAFRICCIUAssociata alla vita in campagna, c’era il mestiere del cazzafricciu (coloro che rompevano la pietra). Nella prima metà del '900 a Sava, per ottenere la brecciolina utile nella realizzazione delle strade, si praticava il faticoso mestiere del cazzafricciu. Gli uomini che praticavano questo lavoro, sedevano a gambe divaricate su un cumulo di pietre e con un martello tra le mani spaccavano la pietra fino a farla in mille pezzi ed ottenere così la brecciolina. Perché associare questo lavoro alla vita in campagna? Perché veniva praticato dai braccianti nei periodi in cui l’agricoltura era in pausa: ciò non significa che un vigneto veniva abbandonato o un uliveto non mantenuto, ma sicuramente esistevano dei periodi in cui ci si dedicava di meno. Inoltre i direttori delle aziende (se così vogliamo chiamarle), ricercavano proprio i braccianti, in quanti già abituati a lavori di carico e scarico di pesi importanti. Insomma, braccia forti e tanto sacrificio. -
ARCHITETTURE RURALI: GROTTA DI SCERZASituata vicino la zona Petrose, la grotta di Scerza (il vocabolo significa luogo incolto) si presenta attualmente come luogo ostruito in cui macchia mediterranea e colture fanno da padroni nel paesaggio rurale. Non è stata mai effettuata un ’indagine archeologica ma le testimonianze archeologiche della vicina zona Petrosa fanno pensare che anche Scerza (in cui, tra l’altro, è presente l’omonima masseria e chiesetta rurale) possa aver avuto una importante colonizzazione. La grotta è denominata anche grotta della campana d’oro, perché si pensava che all’interno o nelle immediate vicinanze ci fosse una campana d’oro sepolta. Lo evidenzia ancher il Caraccio che usa il toponimo “Campana d’oro” sostituendo Scerza. -
ARCHITETTURE RURALI: GROTTE DI GRAVA - PALOMBARONella toponomastica è inglobata nell’area di Pasano. È simile al ben più noto sito chiamato Fonte Pliniano a Manduria: lo ricorda per dimensioni, forma,presenza di un lucernario, presenza della scalinata, presenza dei “sedili” posti ai lati della cavità. Anche qui si è tramandata la Leggenda del tesoro della chioccia con i pulcini d’oro, che nelle memorie della gente savese, sarebbe nascosto proprio nella cavità. La grotta è un sito di notevole importanza e che si mette in relazione al vicino Santuario di Pasano e soprattutto con il tempio messapico presente a Agliano, di cui ne parla ampiamente il Pichierri. -
ARCHITETTURA RURALE: MADONNA DI PASANOIl centro abitato di Sava nacque dall’unione di due antichi nuclei rurali: Agliano e Pasano. In particolare, la comunità di Pasano era fortemente legata a una chiesa medievale che custodiva un’icona bizantina raffigurante la Madonna Odigitria — ovvero la Vergine col Bambino che “indica la strada”. L’attuale facciata della chiesa risale al 1712, anno della sua ricostruzione, edificata a ridosso di quello che fu un antico santuario bizantino. Secondo un racconto tramandato nel tempo, nel 1605 lo schiavo di un signorotto di nome Marcantonio Raho, incatenato dal padrone, invocò la liberazione promettendo la conversione al cristianesimo. La leggenda narra che dal cielo cadde un masso che spezzò la catena: lo schiavo, finalmente libero, si fece battezzare. Questa versione fu riportata da Antonio Primaldo Coco e ripresa successivamente dal vescovo Kalefati, che avviò un’istruttoria sulla vicenda 113 anni dopo, completando poi un rapporto ufficiale altri 57 anni più tardi. Va ricordato che, all’epoca, era pratica diffusa tra i nobili pugliesi quella di detenere schiavi di diversa origine e fede, i quali potevano essere liberati in cambio della conversione e del battesimo. A tal fine, i Gesuiti avevano istituito la Congregazione degli Schiavi, e tra il 1602 e il 1610 si verificò in Puglia un vero e proprio picco di battesimi. All’interno del santuario è oggi conservato il monolite noto come “pietra del miracolo”, che in passato si trovava in una cappella dedicata alla Madonna dello Schiavo, eretta per commemorare l’evento e situata lungo la strada che collega Sava a Pasano. La festa della Madonna di Pasano viene celebrata la prima domenica di marzo, con un pellegrinaggio tradizionale verso la chiesa a lei dedicata. La ricorrenza è da sempre legata al mondo contadino e accompagnata da preghiere propiziatorie per l’arrivo della pioggia e di una buona stagione agricola. Il 24 e 25 giugno, invece, si celebrano insieme San Giovanni e la Madonna di Pasano. In particolare, si venera “San Giovannino”, rappresentato da una statua in forma di bambino — una peculiarità affascinante e unica della devozione savese. Concludiamo il capitolo con una poesia del luogo: Ohi Matonna ti Pasanu fammi fari motu granu, ca lu tata mia è purieddu, mà 'ccattà lu ciucciarieddu” (oh Madonna di Pasano, fammi fare molto grano, perchè mio padre è poverello, dobbiamo comperare l'asinello”). -
ENOGASTRONOMIA: PALMENTIL’economia rurale è stata da sempre legata al vino. Sono esistiti tanti palmenti nella città, ora dismessi e per lo più privati. L'architettura consisteva in ampi spazi edilizi con volte a stella e sottostanti cisterne di raccolta e stoccaggio del vino prodotto. Nel contributo multimediale è possibile apprezzare la destinazione dei locali.
-
ENOGASTRONOMIA: FORNIForni famiglia Sala, a Uggiano Montefusco non si sa molto della storia della famiglia e dei loro forni, si sa solo con certezza che è una famiglia antichissima risalente al XVI Sec e si sia arricchita grazie ai forni posseduti.
-
ENOGASTRONOMIA: TABACCHIFICIOL’attuale Museo Civico, di cui vi parleremo dopo, ospitava un tabacchificio: La sala che attualmente ospita il Museo civico, risalente alla seconda guerra mondiale, è stata un tabacchificio fino al 1964. Il tabacchificio apparteneva alla famiglia Derao, che prese in comodato d'uso dal comune la sala in cui le donne portavano il tabacco raccolto. Il tabacco qui era selezionato e suddiviso in base ai colori, a colore diverso corrispondeva una diversa caratteristica.
-
ARCHITETTURE RURALI: IL MONTE DEI DIAVOLIIl Monte dei diavoli è una particolare formazione rocciosa che si erge isolata nel bel mezzo di una vasta zona pianeggiante dominata da una macchia mediterranea ancora incontaminata. Un vero colpo d’occhi paesaggistico, vederlo da lontano ergersi dal nulla! Leggenda narra che che quando si avvicina in cima il diavolo interviene, come non volesse che la gente salisse sopra in cima. Ecco che succedono temporali improvvisi, folate di vento, pioggia. Il toponimo è inserito nella mappa del 1808. Un tempo chiamato Tremulu (da tremore, definizione che trova i suoi natali nella leggenda secondo la quale il rilievo traballava poiché ritenuto di origine vulcanica, sulla scorta del colore grigio di alcune pietre sulla cima che quando si rompono si sfaldano facilmente, quasi fossero state cotte dal fuoco), si narra venissero celebrati sulle sue sommità sabba e cerimoniali esoterici, rigorosamente al chiar di plenilunio. -
ENOGASTRONOMIA: LA CAROSELLADal 2008, la Carosella di Manduria ha ottenuto il riconoscimento europeo come prodotto tipico del territorio, simbolo dell’identità agricola e culturale del paesaggio manduriano. Conosciuta localmente anche con il nome dialettale di “cummarazzu”, si distingue per la sua forma sferica, il colore verde chiaro con leggere pelurie e un peso compreso tra i 150 e i 300 grammi. Alcuni esemplari possono presentare eleganti screziature verdi più intense. Particolare è anche la cicatrice della corolla, ben visibile alla base del frutto. Caratterizzata da buccia sottile e polpa bianca, la carosella ha una consistenza fresca e croccante, apprezzata soprattutto durante i mesi estivi. La coltivazione della Carosella avviene ancora oggi secondo metodi artigianali e rispettosi dell’ambiente, in piccoli appezzamenti di terreno profondo e argilloso – chiamato in dialetto terre ti patuli. È importante sottolineare che la coltura è completamente in asciutto, senza irrigazione artificiale, il che contribuisce a conferirle un sapore unico e autentico. La semina diretta avviene nel mese di marzo, utilizzando il seme autoctono conservato dagli agricoltori locali dall’anno precedente. La raccolta comincia a scalare dalla fine di maggio, con i frutti ancora immaturi, e prosegue fino alla fine di luglio. Se raccolta troppo tardi, la polpa tende a diventare spugnosa, perdendo le sue qualità organolettiche e compromettendo la bontà del prodotto.
-
ARCHEOLOGIA INDUSTRIALE: FRANTOIFrantoio dell'attuale Angelè, semi ipogeo del '600. Ci sono altri frantoi, quello attualmente privato nella cappella della misericordia, ed un altro sempre privato sulla via per Sant' Antonio. -
ARCHITETTURE RURALI: MURETTI A SECCO E TRATTURICome Oria, anche Manduria era attraversata dal tratturo martinese, nella parte nord dell’agro e nelle vicinanze dell’antico fossato messapico per poi proseguire per l’area della Masseria Li cicci e immetersi lungo l’area di Monte Maliano. Rimandiamo la lettura sulla transumanza alla scheda di Oria. -
ARCHITETTURE RURALI: MASSERIA SCAPOLATAAntica masseria edificata sul tracciato dell’antico tratturo martinese. La masseria presenta stalle, corti e molto probabilmente uno jazzo verso la parte est (opposta alla strada) ma quello che balza agli occhi è la chiesa e l’antica iscrizione che si nota: QUI NON SI GODE ASILO. Probabilmente l’iscrizione si riferisce alla negazione dell’asilo a chi ne faceva richiesta, visto che era un diritto dell0’essere umano richiederlo specialmente in un’area sacra. Poi arrivò il 1741, e cambiò tutto: il diritto di asilo venne drasticamente limitato.
-
ARCHITETTURE RURALI: MASSERIA LI CASTELLIMasseria Li Castelli è una masseria che sorge ai piedi dell’omonimo colle. Con questa mini guida vi portiamo alla scoperta di un emblema della civiltà contadina e della vicina area archeologica, nei pressi della Riserva Naturale Bosco dei Cuturi e Rosamarina, in provincia di Taranto. Il percorso ha origine proprio dalla stessa Masseria Li Castelli. Tre grandi stalle al piano terra, due volte a botte ed una conclusa da una volta a stella di luce considerevole, fanno ipotizzare che l’attività principale di questo complesso risalente al XVIII secolo fosse l’allevamento del bestiame. Poco più avanti, sui pendii di una collina a sud di Manduria, i resti di un insediamento messapico difeso da una triplice cinta muraria. Nella zona che circonda l’acropoli, si vedono le mura che separavano la parte superiore dell’insediamento dal resto della città, le tombe, originariamente intonacate e dipinte, una pajara usata dai contadini locali e una cinta muraria, lunga 2500 metri. Anche qui il toponimo era gia presente nelle antiche mappe.
-
ARCHITETTURE RURALI: MUSEO CIVICO DELLA SECONDA GUERRA MONDIALEDalla fitta corrispondenza tra i militari e le famiglie oltreoceano emergono frammenti di vita quotidiana: “Quando l’elettricità va via, come avviene di frequente, noi malediciamo gli italiani; ma non è completamente colpa loro”, si legge su “Tales and Memories (1943 – 1945). Gli alleati americani in una cittadina del Sud Italia” di Antonio Pasanisi e Aldo Pezzarossa. E ancora: “Il primo lieto evento in questa regione d’Italia, frutto del matrimonio di un militare americano con una signorina italiana, è avvenuto il 1° dicembre a Manduria”, e, nelle confessioni più private: “C’è un crescente risentimento tra gli italiani verso l’americano in uniforme che considera ogni donna una prostituta e lo dimostra con il suo comportamento”. All’interno del Museo Civico della Seconda Guerra Mondiale, ospitato nelle stanze del Palazzo “Le Servite” nel centro storico di Manduria, sono esposte divise e oggetti di vita quotidiana appartenenti ai veterani del 450° Gruppo di Bombardamento, lettere e documenti e una collezione fotografica sui reduci manduriani della Seconda Guerra Mondiale. Tra i residuati bellici, anche un cimelio hi-teh: un Norden, computer elettromeccanico usato nella seconda guerra mondiale dai bombardieri americani per il puntamento degli ordigni. L’allestimento dà spazio anche alle storie di tre personaggi locali di rilievo: Elisa Springer, di origini ebraiche e sopravvissuta ad Auschwitz, il brigadiere Gregorio Scialpi, ucciso a Trieste nel maggio 1945 dalle truppe jugoslave e il carabiniere partigiano osovano Cosimo Moccia, fucilato dai fascisti della X Mas il 10 dicembre 1944 a Tramonti di Sotto, in provincia di Pordenone, la cui vicenda è stata documentata in un libro da Anna Rita Morleo, esperta di storia locale.
-
ARCHITETTURE RURALI: MASSERIA SCHIAVONIIl toponimo era già presente nella mappa del 1808 da come si può notare in basso. L’importanza della masseria è pero di epoca recente, precisamente nel II° Conflitto Mondiale. L'Aeroporto di Manduria all'epoca era in piena attività militare in quanto, ospitò, n°4 Squadroni Aerei (720-721-722-723th S.Q.) del 450th Bomb Group, 15 USAAF dell'aviazione americana tra la fine del 1943 e gli inizi del 1945. Con gli Aerei, chiamati "Liberatori" (B-24 Liberator), si partiva dal Sud Italia in missione, per andare a bombardare le zone del Nord Italia o Est Europeo invase dalle forze armate Naziste. Gli alleati utilizzarono in toto tutta l'aerea militare dove ancora oggi è ubicata la Masseria Schiavoni sulla Strada Provinciale che unisce la nostra città con il comune di Oria, costruendo 4 zone distinte in base ai quattro squadroni aerei, le stesse erano fornite di dormitori, depositi e aree di svago. -
ARCHITETTURE RURALI: MASSERIA CUTURIIl toponimo risale probabilmente al XVI secolo, ma fu con l’arrivo della famiglia Imperiali che l’area conobbe un significativo sviluppo e valorizzazione. Parte delle terre veniva amministrata anche dal Capitolo di Oria, come già documentato nelle schede relative alle aree boschive della zona. Successivamente, la masseria passò alla famiglia Schiavone, i cui discendenti ne detengono ancora oggi una parte del possedimento agricolo, mentre la restante proprietà è in mano a una famiglia originaria del Nord Italia. Nel 1881, Tommaso Schiavoni Tafuri, facoltoso proprietario terriero di Manduria, sposò la contessa Sabini di Altamura. La nobildonna portò in dote le preziose barbatelle di Primitivo — talee di vite innestate — che furono piantate nella zona di Cuturi, nel cuore della fertile Conca d’Oro. Da quelle prime viti nacquero gli alberelli di Primitivo, che produssero un vino dal profilo alcolico e corposo, così ricco da essere definito “nettare degli Dei”. Il nome Primitivo fu scelto per la precocità della maturazione di questa varietà rispetto ad altre uve, divenendo oggi uno dei fiori all’occhiello dell’enologia pugliese. In foto, una mappa storica della masseria risalente indicativamente alla metà del XIX secolo. -
AREE NATURALISTICHE: FIUME OSTONEIl corso d’acqua riveste importanza primaria sia per dimensioni (è lungo 13 chilometri) che per retaggio storico e ambientale. Il corso d’acqua è detto anche «Li Cupi» (il toponimo trae origine dalla vicinanza del fiume a una grande depressione carsica - la Cupa, appunto - che comprende Lecce e i centri limitrofi) ed è in tutto e per tutto il fiume di Lizzano, poiché nasce a nord-ovest del centro abitato di quella cittadina e, dopo averne attraversato l’intero agro comunale, sfocia nella sua frazione balneare, Marina di Lizzano. La sua identificazione con il territorio non è però solo fisica, ma anche legata alla memoria ancestrale di quei luoghi. Lungo le rive dell’Ostone, infatti, verso il mare, sono stati rinvenuti preziosi reperti archeologici (vasellame, oro, ceramiche, pietre lavorate, tempietti votivi, necropoli), che ne attestano la frequentazione nel Neolitico, durante l’età del bronzo e in periodo magno-greco. Sotto il profilo naturalistico, il corso d’acqua e le sue sponde si caratterizzano per la presenza di anfibi, pesci (soprattutto anguille) e diverse specie di uccelli. La ricca vegetazione conta, invece, numerosi canneti ed esemplari di Pino d’Aleppo, lentisco, fillirea, mirto, ginepro e tamerice. -
ENOGASTRONOMIA: LE PASTE DI LATTELe paste di latte è un dolce tipico, amatissimo per la sua semplicità e genuinità. Si tratta di biscottoni morbidi e profumati, perfetti per la colazione o la merenda, da inzuppare nel latte o gustare con un velo di marmellata. Sono biscotti dalla forma ovale o allungata, con una consistenza soffice dentro e leggermente croccante fuori. Il loro profumo delicato di limone e vaniglia li rende irresistibili, e il loro sapore riporta subito alla memoria le cucine delle nonne. Gli ingredienti tradizionali sono: Ogni famiglia ha la sua versione, ma gli ingredienti base sono: -500 g di farina -1 bicchiere di zucchero -1 bicchiere di olio evo -50 ml di latte -2 uova -scorza di limone -10 g di ammoniaca -lievito per dolci A Lizzano, queste paste rappresentano un simbolo di accoglienza e affetto: venivano offerte agli ospiti con un bicchiere di vino dolce o un caffè, e ancora oggi evocano un senso di casa e tradizione. -
ENOGASTRONOMIA: I PEZZI DURII pezzi duri sono un dolce tradizionale molto amato a Lizzano, anche se oggi sono diventati piuttosto rari da trovare. Si tratta di biscotti secchi e croccanti, dalla consistenza compatta (da cui il nome), preparati con ingredienti semplici ma dal sapore deciso, spesso legati alla tradizione contadina e alle festività locali. Hanno una forma irregolare, spesso a rombo o a bastoncino, la consistenza è dura e friabile, perfetta per essere inzuppata nel vino dolce o nel caffè. I pezzi duri hanno un profumo intenso, grazie alla presenza di spezie come cannella e chiodi di garofano, e talvolta scorza di agrumi. La ricetta per creare questo dolce è: -500 g di farina -130 g di zucchero -130 g di olio evo -3 uova -160 g di mandorle -lievito -scorza di limone -
ENOGASTRONOMIA: LE TAVOLE DI SAN GIUSEPPETra le tante festività che vi sono durante l’anno, a Lizzano particolare attenzione riserva il giorno del 19 Marzo, cioè giorno di San Giuseppe, poiché per quella occasione si preparano le tavole devozionali di San Giuseppe che alcune famiglie, per voto, per tradizione o per altri motivi, usano allestire in casa, dopo aver preparato le diverse pietanze, con la raccolta di alcuni cibi compiuta nei mesi precedenti, e dopo aver confezionato pani e dolci che hanno valenza anche simbolica, distribuendo poi il tutto a quanti vogliono assaggiarne, un tempo a prevalente beneficio dei più poveri. La táula, occupa solitamente gran parte dell’ampia camera prospiciente la strada. Sui trištiéddi o cavalletti del letto matrimoniale, o su apposite e robuste strutture vengono posate lunghe assi di legno avvolte da bianche tovaglie sopra le quali cibi, dolci e pane, in un ordine ben preciso, visionate sotto lo sguardo languido e curioso del visitatore e quello soddisfatto e pio della devota seduta a lato con le mani conserte sul grembo. Ogni abitazione, dove già nel pomeriggio del 18 Marzo la táula è approntata, resta aperta a chiunque voglia entrarvi. Le pietanze devono ritualmente essere in numero, solo indicativo e non effettivo, di tredici. Il numero di tredici piatti per richiamare forse la “tredicina” di sant’Antonio, santo di cui si ha grande considerazione, oppure è a ricordo dei dodici apostoli con Gesù. Naturalmente, trattandosi di una festività che ricorre in periodo quaresimale, durante il quale, ancora fino a una ventina di anni fa in maniera rigorosa non si mangiava carne, vige ancora tutt’ oggi il divieto di preparare pietanze a base di carne. Sulla mensa di san Giuseppe, ogni cibo e minestra compare in tre o quattro porzioni o anche, eccezionalmente, cinque, essendo i primi tre pezzi riservati alle tre persone scelte, a rappresentare la Sacra Famiglia: san Giuseppe, Maria Vergine, Gesù Bambino; il quarto pezzo offerto a chi impersona sant’ Antonio da Padova e il quinto, comunque molto raro, a chi impersona san Gaetano che è il santo patrono del paese, o san Cosimo. La cerimonia del “servir da mangiare ai santi” consisteva che fosse soltanto assaggiata ciascuna delle tredici pietanze dei “santi” seduti intorno al tavolo imbandito. San Giuseppe dirigeva, secondo un ordine stabilito, l’assaggio degli svariati piatti e battendo con la forchetta sul bordo del piatto, indicava che a nessuno dei convitati era più concesso di toccare la pietanza servita, cossichè chi non era svelto rimaneva a bocca vuota, con grande soddisfazione del “santo” dispettoso che, così facendo, permetteva che più abbondante fosse il cibo da distribuirsi. Accanto ai primi piatti, vi si ha possibilità di ammirare vari tipi di fritture: dal cavolfiore all’ampasciúni (cipollette selvatiche edúli), dal baccalà alla catalogna fino ai cardi (li figghiúli), nascosti sotto un velo di dorata pasta frolla; non ultima, nella categoria delle fritture, la ncartiddáta (cartellata) cosparsa di miele e anicini multicolori, che viene posta in grandi coppe o catini di argilla invetriati (li lémmuri). I dolciumi, veramente abbondanti e vari nelle dimensioni, nei colori, nei gusti e nella forma, caratterizzano, soprattutto sotto l’aspetto visivo, le tavole dell’ultimo ventennio e le differenziano da quelle che si approntavano precedentemente; accanto ai dolci tradizionali (li fucazzíeddi, li pizzétti ti cannélla, li pašti timénnula, li cazuni chiéni ti ricótta, ecc.), numerosi altri, derivati anche dalla pasticceria professionale, se non addirittura fatti preparare ai pasticcieri di professione. Non poteva essere trascurata la sobbratáula, per la quale, oltre alla catalogna, al cardo (lu cardu calátu),all’insalata, al sedano, crudi, sono riservati frutti fuori stagione (séti, ua, marángi, milúni virníli, ficatínni,ecc.), conservati quasi in esclusiva per essere fatte figurare sulla táula, e ancora poche primizie rappresentate esclusivamente dai legumi verdi: le fave (l’únguli) e i piselli. Di contorno ai piatti principali possono ritenersi i funghi sott’olio (fungi mucchiariéddi), le olive nere all’acqua che ben si sposano con le alici salate, i carciofi crudi o all’aceto. Il pane, nelle grandi forme in quattro pezzi unici e siglati, e in piccole taglie: li panittúdi, insieme al vino è d’obbligo, come di prammatica sono pure alcuni pani ottenuti impastando la farina con l’olio (lu picurúšciu, la puddica, la palómma) e creati in modo tale da “poter significare” pur mantenendo il loro uso, cioè quello alimentare. Un carattere figurativo e segnico, di relativa recente acquisizione, l’hanno in maniera spiccata anche certi dolci detti la manu, lu cori, la štedda, i quali richiamano le rispettive forme:la mano di san Giuseppe;il cuore di Gesù;la stella dei magi. Un discreto interesse suscita, invece, un dolce dalla forma complessa, circolare, pur esso introdotto di recente, la vóccula cu lli puricíni, la chioccia con i pulcini, pezzo unico sulla táula. Il pane, si è detto, compare sulla táula in grandi e in piccoli formati. Si tratta di un pane speciale,devozionale, detto appunto di san Giuseppe, che trova un corrispettivo senz’altro molto più diffuso nel pane di sant’Antonio. Chi riceve la “devozione” sotto forma di pane non deve rifiutarla, né deve ringraziare. Il pane devozionale non si taglia con il coltello, ma bisogna spezzarlo con le mani; prima di mangiarlo bisogna farsi il segno di croce e dire una preghiera. Li picciddáti sono pani di tre-quattro o anche di cinque chili l’uno; per la táula se ne confezionano tre o quattro pezzi, ognuno dei quali reca sopra la sigla o lettera iniziale del nome del santo a cui è dedicato o riservato. Li panittúddi, invece, sono pani di piccolo taglio, di circa mezzo chilo, preparati in numerosissimi pezzi. Il loro uso primario è quello devozionale e alimentare. In passato, si confezionavano panittúddi di dimensioni molto più ridotte; si distribuivano, sia per la festa di San Giuseppe che per quella di sant’Antonio da Padova, per essere conservati in casa e utilizzati alla bisogna contro i minacciosi annunci del maltempo. Ai pani e ai dolci, simbolici e funzionali insieme devono essere anteposti i piatti principali della táula, rappresentati in primo luogo dalle tagliatelle caserecce, la massa, con o senza ceci, condita con soffritto, in olio, di prezzemolo, cipolla verde e con carico di pepe a volontà, e dal grano scruscato e cotto, lu cranu štumpátu, condito alla stessa maniera della massa, che sono affiancati da una pari specialità tipica della festività di san Giuseppe: li ncartiddáti. Lu cranu štumpátu è alimento sicuramente prelibato, ma la sua lavorazione è lunga e difficile soprattutto quando cuoce. L’uso di preparare il grano bollito in ricorrenze stabilite è molto diffuso un po’ in tutto il Mezzogiorno d’Italia, a Lizzano è piatto tipico delle tavolate devozionali per san Giuseppe. Lu cranu štumpátu deriva il suo nome dal fatto che, prima di poterlo cucinare, deve essere štumpátu, cioè pestato più volte, ma non frantumato, con un grosso pestello di legno d’ulivo, la mazza, in un grande mortaio di pietra, lu štumpu, in modo che i chicchi siano del tutto spogliati dalla crusca. La fatica della sua preparazione viene ripagato dal suo squisitissimo sapore. Negli anni passati momento importantissimo della preparazione delle tavole era quello della questua ,operazione durante la quale le devote, coadiuvate, ma non sempre, dai familiari, si spácciunu, si umiliano nell’atto di elimosinare e raccogliere, di casa in casa, le offerte “per onorare il santo”; ora invece è come se la procedura si fosse capovolta, cioè sono i semplici cittadini che donano qualsiasi cosa a chi organizza le tavole, in modo tale che non si effettui più quella procedura di richiedere la questua casa per casa da parte delle devote. In passato, diverse erano le questue collettive durante l’anno, il cui ricavato serviva per pagare le spese per le feste comunitarie religiose e civili: la banda musicale, i fuochi pirotecnici, le funzioni religiose. Persone appositamente incaricate, per conto delle confraternite laicali o di specifiche commissioni per le feste, provvedevano a raccogliere di casa in casa le offerte nelle cassette recanti sul davanti l’immagine sacra relativa alla festività o al santo da solennizzare. ‘ Nc’è nniénti pi ssan Giséppu?” “qualcosa per san Giuseppe?” è la domanda con la quale le devote si rivolgono a chi apre loro la porta; enessuno, o quasi nessuno, si rifiuta. Per onorare il santo basteranno un po’ d’olio o un sacchetto di farina o un’offerta in denaro o una grossa zucca per le crostate, la cucúzza ti fucazziéddi, o pochi frutti conservati e fuori stagione o altre povere cose. Altri doni, altre cose per san Giuseppe, continueranno ad arrivare a casa fino agli ultimi momenti, a sorpresa, spontanei, e a volte, si racconta, preceduti da sogni premonitori, protagonista e suggeritore,ovviamente, il santo. Tutti i doni in natura, ingredienti di base per dolci e pietanze, costituiscono il monte,la massa comune che sarà ridistribuita sotto forma di devozione, la tivuzzióni, offerta ora da chi,umiliandosi, l’aveva poco per volta ricevuta e amorevolmente accettata, custodita, lavorata. Dalla táula niente può essere tolto; a nessuno è concesso di guastare e gustare in anticipo, se non con gli occhi e l’olfatto, la variopinta sintesi di giorni e giorni di intenso e spossante lavoro. La via della cucina, però, non è preclusa: l’ospitalità è totale, sacra, inviolabile, come millenni fa. Nella cucina i cuochi, indaffarati fino allo spàsimo, ma soddisfatti, prestano la loro insolita arte culinaria senza compenso, ma solo per voto o devozione, per un giorno lontani dalla loro normale attività. Il fatto che siano solo o in prevalenza gli uomini a seguire il cuocersi lento dei due cibi speciali: la massa e lu cranu štumpátu, è un perché che trova parziale risposta nella pesantezza delle caldaie, li catariéddi, da togliere dai tripodi (dial. tripiéti), a cottura avvenuta. Il fuoco è a pieno regime nel focolare, sotto grandi caldaie annerite, e lambisce pignatte giganti. Finalmente l’ assaggio di un po’ di grano o, a guasto, ti massa e ccíciri può avvenire, anzi è d’obbligo sul tardi: la “devozione” non si nega, né si respinge. Questa è la legge dell’ ospitalità. Soltanto il mattino seguente, quello del 19 Marzo, sul più tardi, quando ormai benedetta e visitata da tantissima gente, persino dalle scolaresche, solo allora la táula si sgarra, si comincerà cioè a sparecchiare, e solo allora la “devozione” a piattino a piattino, sarà “data a tutta la štrata (al vicinato)”, a chi vi ha contribuito con offerte o manodopera, a quanti ne facciano richiesta. Nelle strade di sole ormai primaverile, è tutto un viavai non casuale di adulti e ragazzi. Avvolto in un tovagliolo, essi portano a destinazione il piatto della “devozione”: ncartiddáti, ampasciúni fritti, pizzétti, fucazziéddi, dolci vari. Sul fare della sera, vengono preparati i falò, accesi per strada, nei crocicchi, negli spiazzi, subito dopo il passaggio della processione: punto di raccolta che terrà insieme amici, vicini e parenti tuttti insieme scaldati dal fuoco e pronti a scambiare pensieri e parole, nel tentativo di scrollarsi, per una notte, dalle preoccupazioni che li attanagliano.
-
ENOGASTRONOMIA: GLI SPUMETTIGli spumetti sono un dolce tradizionale di Lizzano, semplice ma ricco di gusto, che affonda le sue radici nella pasticceria casalinga del Salento. Si tratta di biscotti leggeri e friabili a base di albumi e mandorle, simili a piccole meringhe rustiche, dal profumo intenso e dalla consistenza croccante fuori e leggermente morbida dentro. Gli spumetti si preparano con pochi ingredienti genuini, ovvero uova, zucchero, mandorle tritate, scorza di limone e cannella. L’impasto viene modellato a cucchiaiate su una teglia e cotto in forno fino a ottenere una doratura leggera. Il risultato è un dolcetto croccante, profumato e perfetto da gustare con un bicchiere di vino dolce locale, magari un Primitivo di Manduria. Gli spumetti sono spesso presenti durante le festività religiose, i matrimoni o le ricorrenze familiari. A Lizzano, rappresentano un dolce della memoria, tramandato di generazione in generazione, simbolo di ospitalità e semplicità.