I funghi

Contenuti

• Senza titolo (versi di Totori D’Amuri – Salvatore D’Amuri)

  Na sciurnata a fungi ti la matina alla sera no ni ferma mancu na bufera. Cu lu panaru chinu di speranzi e speriamo ca ‘ncununu lu chiappamu ti nanzi! Ma eccu lu primu, lu secondu e lu terzu no creu ca stai puru lu quartu! Cangiamu subbutu zona ca è capaci ca ni vai bona! Carduncieddi picca, amarieddi assai assai anchivi lu panaru ,ma mi ‘ncartai, ca a stu puntu allora pinsai: li ricalu all’amici, alla cummari, e pure a socrima tantu so sicuro ca si li fotti suecruma, magari edda teni paura cu no mori puru ca secondu me no la cciti mancu lu signori. Una giornata a funghi dalla mattina alla sera Non ci ferma nemmeno una bufera. Con il cesto pieno di speranze e speriamo che qualcuno lo calpestiamo. Ma ecco il primo, il secondo e il terzo non credo che ci sia anche il quarto! Cambiamo presto zona, che forse ci andrà bene. Cardoncelli pochi, Amarieddhi tanti riempii il cesto ma alla fine mi fermai e dunque pensai: li regalo agli amici, alla comare, a mia suocera anche se sono sicuro che li mangi mio suocero magari lei ha paura di morire anche se penso che non la uccide nemmeno Dio.
• I FUNGHI: CANTHARELLUS CIBARIUS E C. PALLENS

  DESCRIZIONE: Il colore giallo e la conformazione del cappello ricorda la cresta delle galline e per questo è chiamato gallinaccio. Il fungo è, così come per il porcino, non ricercato nonostante le sue carni siano eccellenti e molto versatili, in quanto la cultura fungina del posto porta a preferire altre specie come Lactarius e Pleroutus. Cresce abbondante nei querceti e al limite di boschi in zone umide e che trattengono l’acqua, durante tutto l’anno. RITROVAMENTI: bosco Cuturi (Manduria), bosco Maviglia (Maruggio), bosco dei Greci (Erchie), bosco di Mudonato (Avetrana), aree private in territorio di Oria e Sava. CURIOSITÀ: Non abbiamo trovato particolari aneddoti in quanto fungo non conosciuto dai più.
• I FUNGHI: RUSSULA DELICA

  DESCRIZONE: Il paparazzo o 'puparazz' è un fungo ampiamente raccolto nelle nostre zone ovunque ci siano boschi di querce, lecci e roverelle soprattutto. Il fungo in realtà non presenta ottime qualità organolettiche ma si presta bene a ricette calde come brodi o sughi. Cresce in tanti esemplari durante l’estate o nella prima fase dell’autunno purché ci sia umidità, terreno bagnato e temperature al di sopra dei 22-23 gradi. RITROVAMENTI: bosco Cuturi (Manduria), bosco Maviglia (Maruggio), bosco dei Greci (Erchie), bosco di Mudonato (Avetrana), aree private in territorio di Oria e Sava.
• I FUNGHI: PLEUROTUS

  DESCRIZIONE: Il P. Eryngii, detto anche cardoncello, è senza alcun dubbio il fungo più ricercato e apprezzato in tutta la Puglia e, ovviamente, non fanno eccezione le Terre del Primitivo. Predilige ambienti umidi e assolati come le ampie radure con presenza di cardo mariano o anche la ferula di cui il fungo è simbionte, la ricerca avviene da ottobre a fine aprile in relazione alle condizioni meteo. La ricerca è divenuta con il tempo una vera ossessione culturale, possiamo infatti ascoltare le storie che disegnano vere e proprie situazioni legate alla raccolta del fungo, giornate passate in questi campi e che si concludevano con importanti ritrovamenti. Ne parliamo sotto. Purtroppo la raccolta incontrollata e solo da pochi decenni legiferata ha determinato una situazione di minore raccolta dovuta alla scarsità della fruttificazione del micelio. Altro ottimo commestibile e ampiamente ricercato è il P. Ostreatus, detto anche orecchione per via della conformazione del cappello e della nascita in famiglie. Questo fungo cresce solo ed esclusivamente su tronchi/rami di alberi sezionati e soprattutto su alberi di fico. Essendo il territorio ricco di questi alberi, i ritrovamenti sono molteplici e possono avvenire in tutti i periodi dell’anno, indipendentemente dal clima. RITROVAMENTI: in tutti gli 11 paesi
• I FUNGHI: LACTARIUS

  DESCRIZONE: Sono tre le specie particolarmente apprezzate: L. Sanguifilus (rosite, sanguinetti), L. tesquorum (amarieddu, fungo asquante) e L. zonarius (amarieddu di frasca, fungo di frasca). La differenza tra i tre è che il primo secerne lattice rosso ed è considerato ottimo commestibile e lo troviamo simbionte dei pini; gli altri due sono a lattice bianco e sono considerati commestibili previa bollitura in quanto contengono delle tossine termolabili che si rompono dopo adeguata cottura e li troviamo simbionti del cistus monspeliensis e del mirto. Nonostante le legge parli chiaro, l’amarieddu è consumato senza accorgimenti e questo provoca intossicazioni che si possono evitare. RITROVAMENTI: in tutti gli 11 comuni CURIOSITÀ: Ampia bibliografia in cucina essendo il fungo di cultura secolare (raffigurato anche in un dipinto di S. Antonio Abate)
• I FUNGHI: SUILLUS

  DESCRIZIONE: Di nostro interesse il “Suillus granulatus” (minetula o vavuso) che cresce solo ed esclusivamente sotto pino (domestico, d’aleppo o marittimo). Specie la cui raccolta è ampiamente documentata e di cui apprezziamo l’odore è il sapore. Il S.G. è considerato un buon commestibile, ma sono necessarie delle accortezze prima di poterlo gustare: togliere (spellare) la cuticola presente sul cappello in quanto parte del fungo dove si posa la resina del pino che è un potente lassativo. Anche la spugna deve essere asportata in quanto assorbe le sostanze della resina. RITROVAMENTI: ovunque ci sia pineta. CURIOSITÀ: veniva usato come lassativo dalle vecchie generazioni (ne abbiamo parlato nella scheda di Oria), e il suo uso “medico” era davvero comune.
• I FUNGHI: BOLETUS (porcini)

  DESCRIZIONE: Nel territorio italiano esistono 4 tipi di porcino, di nostro interesse è solo il “Boletus Aereus” o porcino nero. Esso cresce simbionte di querce, lecci soprattutto, ma non disdegna anche presenze come roverelle e fragni. A livello enogastronomico è il più ricercato e apprezzato per il suo profumo molto aromatico. RITROVAMENTI: bosco Cuturi (Manduria), bosco Maviglia (Maruggio), bosco dei Greci (Erchie), bosco di Mudonato (Avetrana), aree private in territorio di Oria e Sava. CURIOSITÀ: Non si riscontrano particolari aneddoti in quanto non è una specie raccolta (la cultura fungina porta il raccoglitore a immaginare, erroneamente, la sua crescita solo in boschi montani)